Импорт тропических масел из Малайзии и Индонезии
Адрес:
Украина, 65014, г. Одесса, ул. Маразлиевская 1/20 оф. 233
Качественное сырьё по биржевой цене
Главная \ Новости \ Химические превращения масла при жарке

Новости

Химические превращения масла при жарке
Назад
Химические превращения масла при жарке

В процессе жарки растительное масло подвергается химическим модификациям: гидролизу, окислению и полимеризации. Тип масла, присутствие антиоксидантов, время и температура жарки влияют на скорость протекания этих процессов. Вода из продуктов, которые обжаривают в масле, может атаковать сложноэфирные связи в молекулах триглицеридов и гидролизовать их с образованием ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот и глицерина. Количество свободных жирных кислот в масле растёт со временем жарки и используется для контроля за его качеством.

При жарке масло подвергается термическому окислению кислородом воздуха, которое обычно протекает быстрее, чем гидролиз. Процесс протекает посвободнорадикальному механизму. Для инициации реакции необходим переход молекулы масла в свободнорадикальное состояние, образование алкил- или алкенил-радикала : чаще всего это происходит в результате отщепления атома водорода по самой слабой связи C-H. В молекулах ненасыщенных жирных кислот самые слабые связи C-H у атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к двойной связи, если в молекуле более одной двойной связи, то энергия C-H связей прилежащих к ним атомов понижается ещё больше. При формировании радикала может происходить перераспределение двойных связей в молекуле, причём новые связи имеют транс-конформацию. В молекулах насыщенных жирных кислот самыми слабыми являются C-H-связи атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Сформировавшиеся алкил-радикалы взаимодействуют с кислородом воздуха — запускается свободнорадикальная цепная реакция, в ходе которой образуются разнообразные промежуточные соединения (перокси-радикалы, гидропероксиды и др.). Свобонорадикальные формы могут связываться друг с другом или распадаться с формированием нерадикальных молекул — этот этап реакции называется терминацией.

Возникли вопросы?
Оставьте заявку и наши менеджеры свяжутся с Вами в течении 5 минут
Отправить